Wat sal wen, dink jy? En selfs as ons oor dieselfde aandete praat, skink dit tradisioneel 'n stukkie gebakte vleis, of gevulde lepel of ossobuko of 'n stoofpot. Enige kombuis wat op 'n hoë stadium van ontwikkeling is, kan nie beesvleis ignoreer nie, en sommige kulinêre tradisies, byvoorbeeld Argentinië, stamp letterlik voor sy sjarme. Een keer het die Russe ook beesvleis verstaan. En as dit so is, is dit nie makliker om 'n stukkie vleis te neem nie - enige wat in eindelose lyne verdedig kan word - en laat dit deur die vleissnit? Dit is makliker. Resepte, kookstappe van vleis op die rooster, gee jou plesier en genot van die geëet.
Maar dit is met een - met die verbruiker, om so te sê, die partye. Aan die ander kant, met die produsent een, het alles nog erger geword. Sommige mense wat van die landbou af weg is, het besluit dat Rusland sy eie, nêrens anders, lewende lewende hawe moes hê nie. En nie eens die feit dat die ras, en eintlik 'n hele nuwe rigting - vleis en melk. Uit die oogpunt van gesonde verstand word dit beskryf deur die woorde "Nee aan God, 'n kers of 'n pokerslyn." Geen melk, geen gewig nie. Daarbenewens is die bulkalwers gedoem tot 'n vroeë en nogal nuttelose slagmelk wat nie gegee het om hulle te voed nie. As gevolg van hierdie beleid is daar baie gebeur (nie perestroika uitgesluit nie). Met inbegrip van die mense het die mening gevorm dat in beesvleis die enigste eetbare deel 'n lepel is, en alles anders geskik is vir vleis of blus, en dat vark in elk geval beter is. O ja, en die beesvleis kan nie gebraai word sodat dit sag was nie.
Vyf persent
Terloops, op een deel van die beeskarkas word nie net Russe gefiks. In lande met ontwikkelde tradisies van vleisverbruik is die kultus om slegs drie dele gevorm, wat sowat 5% van die totale massa van die standaard karkas vorm. Al die steakhuise van die wêreld werk aan hierdie drie stukke: 'n dik rand, 'n dun rand en 'n kerf. Maar die keuse van 'n stukkie vleis is nie uitgeput nie, anders sou daar geen kultus wees nie. Nog drie reëls moet nagekom word. Hier is hulle.
- 1. Die ras
Vleis vir biefstuk moet van 'n volbloedkoei wees. Daar is baie van hierdie rasse, en as jy besluit om by die steakkultuur aan te sluit, onthou, ten minste 'n paar van die genoteerde. So, die Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow en, natuurlik, Chiana. Sodra die eerste drie rasse trots was op Brittanje, die tweede vier - Frankryk, en die Kyanine - Italië. Vandag word hulle oral geteel, op die kwaliteit van vleis, indien wel, dan op 'n positiewe manier. Die lot van die legendariese Japannese Vagyu-ras, wat vandag hoofsaaklik in Australië en in groot hoeveelhede na Japan uitgevoer word, is 'n aanduiding: die soldering van steers met bier en hang hulle in wiegies is 'n ding van die verlede, maar hierdie suiwer kultureologiese ineenstorting het nie die mees veeleisende kliënte geword nie.
5 mees algemene steaks
• Chateaubriand steak. Dit word gesny uit die sentrale, dikste deel van die tert, en die dikte daarvan is ook indrukwekkend. Die gewig wissel van 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Dit word gesny van die dun deel van die tert. Gewig van 180 tot 350 g. Hierdie steak bestel, as 'n reël, dames.
• Steak "Tie-Bone." Sny uit die kruising van 'n dun rand en 'n kerf. In die middel van die steak is daar noodwendig 'n t-vormige been. Die dikte van die sny is minstens 3 cm, en die gewig is onderskeidelik groot: van 650 g tot 1,2 kg.
• Die Porterhouse-steak word gesny van die kruising van die dik rand en die kerf. Dit is groter as die T-weiering, en weeg nie minder nie as 1 kg.
• Ribey-steak, ook ingekote, word van 'n dik rand gesny met 'n dikte van 3 tot 8 cm. As daar 'n been in Ribai is, kry dit die naam "Cowboy Steak". Gewig van 400 tot 800 g.
Steak "Prinses"
4 porsies
Wat jy nodig het:
- 4 bottelvleisstappe, 2-4 cm dik, ongeveer 200 g elk
- 1 eetlepel. l. ekstra olyfolie
- sout, varsgemaalde swartpeper
Vir sous:
- 50 g botter
- 1 medium stam van prei (net wit deel)
- klein tros pietersielie
- 0,5 koppies vleis of hoenderbouillon
- 2 eetlepels. l. cognac
- 1 eetlepel. l. Dijon Mosterd 1-2 eetlepels. l. suurlemoensap 1 eetlepel. l. Worcester sous sout, varsgemaalde swart
Wat om te doen:
Steaks moet sorgvuldig gedroog word met 'n papierhanddoek, liggies geurig met sout en peper aan weerskante. In 'n groot braaipan met 'n dik onderkant, verhit die olyfolie, sit die steaks en braai hulle vir 5 minute. aan elke kant (of minder - as dit aansienlik dunner as 4 cm is, of as jy van vleis met 'n lae graad van rooster hou). Spoel die preie af en kap die stingels uit die pietersielie en sny die blare groot. Plaas die steaks op 'n bord, bedek dit met foelie en laat dit vir 5 minute. Van die braaipan, waar die vleis gaar is, dreineer die vet, voeg die helfte botter by. Sit die braaipan op medium hitte. Wanneer die botter smelt, sit die preie en kook tot sag, 3-4 minute. Voeg sous, suurlemoensap, mosterd, suurlemoensap en Worcestersous by, meng en kook. Giet die sap, toegewyde steaks saggies, terwyl hulle gerus het. Roer weer, verwyder uit hitte, voeg oorblywende olie by en roer, skuim sal smelt. Sit, geur met sout en peper, meng vinnig. Om die steaks op plate te versprei, gooi die sous en dien dadelik.
- 2. Blootstelling
Steak vleis moet geur word. Die mite van die aangename vleis is nie meer as 'n mite nie. Tradisioneel is die hele karkasse (in uiterste gevalle, karkasse) in 'n verkoue kamer met hoë humiditeit vir 'n tydperk van 2 dae tot 2 maande gehang; Gedurende hierdie tyd het die vleis tot 20% van die water verloor, gefermenteer en selfs verweerde - dit was bedek met 'n kors wat dan gesny is. 'N Meer modernistiese metode, die sogenaamde nat veroudering, veronderstel dat die karkas in poliëtileen verpak word. Die massaverlies word dan verminder, dus is byna 90% van die beesvleis in die wêreld verouder.
- 3. Rooster
Die steak moet goed gekook word. Natuurlik kan jy vra om dit as 'n varkhakie te braai totdat dit gereed is, en gooi dan ketchup, mayonnaise en sojasous, maar wees voorbereid vir almal om agter jou rug te lag. En dit is beter om 'n graad van rooster wat meer geskik is vir hierdie vleis te kies - van die waarvan ons praat op bladsy 25. Vet kan op verskillende maniere in 'n stukkie bees versprei word. Dit is die beste wanneer dun lae vet die vlees deurdring en eweredig (dit word "marmering" genoem) - hierdie stuk sal sappig en lekker uitkom. Die ergste van alles, as die vet op die stuk lê met 'n maklik afneembare laag. Die kleur van vet maak ook saak: hoe geel dit is, hoe ouer die dier is. As die spiervesels dun en swak is, het die spier (vleis - dit is 'n spier) gedurende die lewe van die dier 'n bietjie gewerk en 'n stukkie vleis nadat die hittebehandeling sag geword het. As die spier "opgelei" is, sal die vesels groot wees. Hoe meer spiere gewerk het, hoe meer kollageen daarin - die stof wat die tendons en kraakbeen maak. Dit is nogal taai vleis, en dit moet uitgeskakel word.
Stel jou voor dat jou stukkie beesvleis donker is, met groot vesels, amper sonder vet. Jy kan dit seker raak, maar sonder dit is dit duidelik dat dit baie stewig is. Wat om daarmee te doen? Sny in klein stukkies en sit met 'n paar groente op 'n klein vuur. As die stuk donker is, maar met groot marmering en fyn vesel, kan dit maklik gerooster word of vinnig met botter gebraai word. En as die stuk baie lig en feitlik vry van vet is, is dit heel waarskynlik kalfsvleis. Klits die stuk so dun as moontlik, rol dit in die eier, pan in broodkrummels en braai in 'n groot braaipan. Jy sal 'n fyn Weense schnitzel kry. Maar dit is nog 'n storie.
Spoed en temperatuur
Dit is 'n belangrike aspek in die voorbereiding van beesvleis. En ons moet nie net rekening hou met die spoed van hittebehandeling nie, maar ook die omgewing waarin dit geproduseer word. Die vinnigste manier is om warm kole te braai. Hier word die stuk nie net geraak deur die baie hoë temperatuur nie, maar ook deur die infrarooi straling van die steenkool. Effens stadiger braai in 'n droë braaipan of geroosterde pan. Dit kan baie sterk verhit word, maar steeds nie as warm steenkool, en daar is geen infrarooi straling in hierdie geval nie. Selfs stadiger is die sotasie, dit wil sê, 'n stukkie vleis in 'n sautépan rooster terwyl dit voortdurend natgemaak word met vet en sap. Hierdie drie soorte braai is geskik vir beesvleis, wat nie kollageen bevat nie. Dit moet oor die groei van spiervesels gesny word in skywe van 1 tot 4 cm. Die volgende plek in die traagheid is die vleis in die oond. Die temperatuur is nie baie hoog nie - die oond word eers na 220-230 ° C verhit, en na 10-15 minute word die temperatuur verminder tot 120-130 ° C. So gebraaide beesvleis, gebraaide stukkies word voorberei (die stuk moet redelik groot wees en nie baie maer nie). As jy vleis met 'n hoë inhoud van kollageen het, moet jy dit op 'n klein vuur blus. Jy kan die hele stuk vat of sny - dit maak nie saak nie. Die belangrikste ding is dat jy genoeg tyd het.
Daar is vyf basiese grade van vleisbraai:
• Skaars - met bloed;
• Medium skaars - klein bloed, meer pienk sap;
• Medium-medium-geroosterde, pienk binne-in vleis, sonder bloed;
• Medium goed - byna gebraai, met duidelike sap;
Goed gedoen - goed gebraai.
Hoe meer mager vleis, hoe minder moet dit gebraai word - kies medium of medium skaars. Vir marmerstakkies word medium goed aanbeveel, dan word die vetterige insluite gesmelt en die sap versadig met vleis. Moenie vergeet van die tradisies van hierdie of daardie nasie nie - byvoorbeeld in suidelike lande word vleis met bloed gewoonlik nie bestel nie.
Bees gestoof met mosterd, witwyn en tamaties
6 porsies
Wat jy nodig het:
- kg pulp van 'n beesvleis
- 800 g ryp tamaties
- 3 medium wit bolle
- 3 knoffelhuisies
- 750 ml droë witwyn
- 2 eetlepels. l. Dijon mosterd
- 3-5 eetlepels. l. groente-olie
- sout, varsgemaalde swartpeper
Vir 'n boeket garnishes:
- 5 takkies pietersielie
- 4 takkies tiemie
- 2 klein takkies tarhuna
- 1 lourierblare
Wat om te doen:
Sny die vleis in blokkies met 'n kant van 8 cm, droog, geur met sout en peper. Met tamaties geskil, sny die uie in halwe ringe, sny die knoffel in die helfte. Bos garneer draad. In 'n kastrol in 2 eetlepels. l. botter in klein porsies braai vleis tot ligte rustieke kors, 5-6 min. Voeg, indien nodig, 'n bietjie meer olie vir elke nuwe gedeelte. Gereed vleis om na 'n bord te skuif. Dit is belangrik om nie die vleis te laat sak of die sap uit te braai nie. Skep aan die einde van die proses al die vet uit die pan, behalwe 1 eetlepel. 1. Giet in die wyn. Kook en kook, roer en plak die plakskywe van onder af tot die volume van die vloeistof met 'n faktor van 2, ongeveer 10 minute verminder word. Voeg mosterd by, klits met klitsvis. Sit die gebraaide vleis, die hele tamaties, ui, knoffel en garnaalboeket in die sous. Bedek die pan met 'n deksel, verminder die hitte tot 'n minimum. Kook 2 uur. Verwyder dan die bouquet garni, haal die vleis uit en maak 'n vuur om te maksimeer. Kook vir 10 minute en kap die sous met 'n blender. Sit die vleis in die sous, warm en bedien met knapperige witbrood.