Asiatiese geregte het meestal Turkiese name, maar by wyse van kook en smaak is hulle meer soos die Iraanse kombuis. Na alles, in die 3-4 eeu vC. Azerbaijan het die Sassanids gewen, wat die sterkste staat van Iran gestig het. Die opkoms van kultuur en feodale verhoudings in hierdie lande het gelyktydig plaasgevind. Mei later het Azerbaijan die Arabiese verowering in die 8ste eeu oorleef, die vestiging van Islam, die Turke se aanval in die 11de en 12de eeu en die Mongoolse inval, maar dit het nie die Azerbeidzjaanse kultuur wat die Iraanse tradisies bewaar het, beïnvloed nie. Daarbenewens was Azerbaijan in die 16-18 eeue deel van Iran - dit het die Persiese invloed weer toegeneem.
Die feit dat Azerbaijan uit die 18de eeu tot die middel van die 19de eeu in baie klein owerhede - khanates - gedisintegreer het, het bygedra tot die konsolidasie van sekere plaaslike tradisies in die kombuis wat die dag oorleef en gesaai het.
In die streek van Lenkoran-Talysh, in Suid-Azerbaijan, is 'n spel met gevulde vrugte op 'n oop vuur, sowel as 'n vis met vrugtevrugtevulling in Tyndyr, 'n kenmerkende kenmerk van die Azerbeidzjanse kombuis. In Noord-Aserbeidjan, waar die Turkse invloed sterker is, is die hoofgereg hinkal. In groot stede, soos Baku, Shemakha, Ganja, is hulle besig om struikies, kutabs, shakerburu, baklava en rahat-lukum te berei.
Lam is die hoof vleis in die Aserbeidjanse kombuis, veral die vleis van jong lammers. Maar skaapvleis in Azerbaijan beset nie so 'n dominante posisie as in Oesbekistan nie. Benewens skaapvleis, kalfsvleis, beesvleis en pluimvee word baie dikwels gebruik, wat 'n kenmerk van die Aserbeidjanse kombuis is en die verskil van ander Kaukasiese kookkuns. Jong vleis word op 'n oop vuur gaar, gewoonlik met suurvrugte - granate, kersiepruim en cornelian. Geregte van gekapte vleis het wydverspreid geword.
'N Goeie plek in die Aserbeidjanse kombuis is kookvis, wat ook sy kenmerkende kenmerk is. Vars vis word voorberei as 'n shish kebab van skaapvleis op 'n oop vuur, vulling met vrugte en neute.
Vrugte, groente en, belangriker, pittige groente en kruie word selfs meer dikwels in die dieet gebruik as in Georgiese en Armeense kombuis, maar in vars vorm. As hulle met eiers of vleis kook, dan kry die groen nog meer (kyukyu, ajabsandal).
Van groente in die Aserbaanse kombuis vandag sien jy dikwels aartappels (piti). Maar vroeër in die Azerbeidzjaanse kombuis is aartappels nie gebruik nie. Dit is vervang met kastaiings. Trouens, met kastaiings, word natuurlike geure vir vleis die beste gekombineer - berg, sumac, bun.
Oor die algemeen word in die Azerbeidzjaanse kombuis boonste groente gebruik - eierplante, tamaties, soetrissies. Baie selde gebruik radyse, wortels, beet. Maar wyd gebruikte kruie en groen groente (aspersies, artisjok, kikkererwortels, ertjies). Noten en vrugte word so dikwels gebruik as groente.
Groen uie word in die Aserbeidjans-kombuis meer as 'n gloeilamp gebruik, as 'n voorgereg vir geregte. Moenie skerp knoffel gebruik en met uie bedien word nie. 'N Groot verskeidenheid speserye word in Azerbeidzjaanse kombuis gebruik, maar saffraan word beskou as die belangrikste en gunstelingste. Dit was immers die saffraan wat in antieke media en Persië vereer is.
Van die aromatiese plante word roosblare gebruik. Dit, soos die toediening van kastaiings, onderskei die Azerbeidzjaanse kombuis van ander. Van rose, konfyt word gekook, siroop word aangedring, sherbets word gemaak.
Die belangrikste kenmerk van die Azerbeidzjaanse kombuis is die kombinasie van vars produkte (rys, kastaiingbruin, sporak) met suur- en suiwelprodukte - 'n kontras van vars en suur (dovga) word verkry.
Baie Azerbeidzjaanse geregte val saam met geregte van ander lande (shish kebab, pilaf, dolma), maar die tegnologie van hul voorbereiding is anders.
Azerbaijan nasionale pilaf het sy eie eienaardighede. Dit behoort aan die Iraanse tipe. Rys vir pilaf word voorberei en apart op die tafel geserveer van ander komponente van pilaf en meng dit nie eens met kos nie. Die kwaliteit van rys kook hang af van die smaak van pilaf, want rys maak die helfte van die volume van die hele gereg uit. Wanneer kook, moet rys nie kook nie, hou bymekaar, maar moet sodanig wees dat elke rys heel is.
Bedien rys moet effens warm wees. Afsonderlik, maar terselfdertyd word rys bedien met vleis en afsonderlike kruie. Dit blyk dus uit dat rys uit drie dele bestaan wat een gereg uitmaak.
Baie lief vir die drink van tee in Azerbaijan. Hulle drink uitsluitlik swart, baai tee en gebruik, soos in Iran, spesiale, smal koppies peervormige vorm.
Die gebruik van baie groente, vrugte en sappe, jong vleis en suur-melkprodukte maak die Aserbeidjanse kombuis baie gesond en gesond.