Bepaal eers watter vis jou oor uit voorberei sal word - een ras of meer. Die belangrikste ding is die rykdom van die sop en die geel kleur. Grys oor, hoewel lekker, maar dit lyk onaantreklik. Die beste tradisie is om 'n dubbele oor te kook: van groot en klein vis. Maar jy kan op 'n drievoud waag. 'N Belangrike reël: 'n Ere oor word van 'n roofvis en van geen plantaardige brou gebrouwen. Uitsondering kan as burbot beskou word, maar dit moet slegs as 'n komponent gebruik word, maar nie as 'n basis nie.
Dus, om die oor van bekh bene goed te berei, neem 'n snoek of snoekabos sowat 1,5 kg in gewig. Ideaal as jy vars vis het. Indien nie, sal die bevrore een ook afkom. Onthou dat vis vir kooksop almal gebruik word! (Behalwe vir die oë (en kategories) en die kieue.
Tot die eerste sagte, ontdooi die vis. Om dit te doen, plaas dit vir 15 minute in 'n wasbak wat met koue water gevul is. Viswater maak nie seer as dit van slym skoongemaak word nie. Neem 'n mes ongeveer 25 cm lank met 'n skerp punt.
Sny die kop af, doen dit aan albei kante in 'n hoek van 45 grade en skuif die mes onder die kopvink. Die mes moet die basis van die kraniale been van die vis bereik (jammer vir onvanpaste chirurgie), terwyl die spinale been gesny word.
Dan moet jy die gille en oë van jou kop verwyder. Wees versigtig, aangesien die snoek baie skerp spykbene het. Beveilig jouself, jy kan deur 'n ou linne servet te neem. Die kop is gereed vir kook.
Sny jou maag, gooi nie al die binnekant nie. Laat die lewer en melk of kaviaar vir die sop. Veral versigtig met die lewerbottel - dit is die hoofversiering in jou oor.
Skerp met die punt van die mes dorsale, anale en bekkenvinne. Dit sal die regte ding op gewig doen! Skei dan die filette van die ruggraat en ribbes af. Rand met stert en ribbes (dit is alles 'n stuk), vene en kop sit in 'n pan. Plaas dan die vel waarmee jy voorheen die filette gesny het. 'N baie belangrike punt - skale van die vel om dit skoon te maak is nie nodig nie! Skubbe gee jou oor 'n spesiale rykdom! Dit impliseer dat die vis voorheen goed uit die slym uit 'n stroom koue water gewas is.
Jy kan begin kook sop.
Alles lê in 'n kastrol, spoel deeglik in koue water, aangesien die oorblywende bloed hopeloos jou sous sal opwek. Vul die inhoud met 3 liter koue water en maak 'n vuur aan. Na kook moet skuim nie verwyder word nie! Verminder die vuur en kook vir nog 40-50 minute.
Sny die oorblywende filette in skyfies sowat 2 cm breed, soos 'n haring. Al hierdie peper met varsgemaalde swartpeper, sout, gooi die sap van 2 helftes suurlemoen en strooi pietersielie. Meng die stukke deeglik en druk dit met 'n deksel in die vrieskas.
Borsel nou 2-3 wortels groter en 3 groot bolle. In die teenwoordigheid van skoon en verkrummel 2-3 wortels pietersielie, seldery of pastinaak. Wortel en 2 uie sny in klein blokkies. Die laaste bolle slyp of sny baie fyn. Alle groente, behalwe die laaste gloeilamp, slaan met wortels, roer, lae hitte vir 10 minute, voeg 3 lourierblare, 10 ertjies swartpeper en 4 geurmiddels by. Na verloop van 'n halfuur vanaf die begin van die sop van die sous, verwyder die oorblyfsels van die skuim uit die mure van die pan en voeg die gerasperde gloeilamp by.
Skaal nou 5 aartappels in blokkies. Gegaan 40-50 minute, die vel en bene voorberei. Smeer die sous in 'n ander pan deur 'n kuil, bedek met gaas. Die massa wat in die gaas agtergelaat word, word uitgewis. In hierdie massa is daar een klein, maar die lekkerste en waardevolste ding in die hele vis is die wang. Vir u inligting, by die hof van Katarina II, was die oor die hoogste lekkerny van die haringwange! Al die res is aan die agterplaas gegee.
As die sous modderig geword het, is dit nie alles verlore nie! Neem die eierwitte, slaan die minute deeglik 3, voeg 50 ml yswater of beter, ys krummels by. Gooi dan die gevolgde massa in die verkoelde sous, meng en kook weer. Gooi dit na die afkoeling in die eerste pan en laat 'n oorskot in die vorm van proteïenvlokkies en ander onsuiwerhede.
Dus, ons het behoorlik gekookte, ryk en ongesoute sous gekook. Dit moet net 5 minute voor die einde van die kook gesout word, sodat die oor nie weer troebel word nie. Plaas die sous weer op die vuur en gooi die aartappels sodra dit kook. Doen enige verdere manipulasie met 'n klein kook. Kook die oor is nie meer as 15-17 minute gelaat nie. Voeg 5 minute na die kook van aartappels by gekruide groente. Verwyder die filette, meng goed en voeg by sous 7 minute voor gaar. Daarna, voeg die vuur vir 'n minuut by en draai dit dan weer af.
Vryf nou in die mortier (of souspan met hoë mure) kaviaar of melk met 'n lewer, voeg ch.lozhku (sonder boonste sout) by en 'n klomp fyngekapte groen uie. As daar geen groen is nie, vervang dit met 'n klein uibol. Sny die stamper of lepel vinnig tot 'n homogene massa, gooi dit in die oor.
Eindig, gooi fyngekapte pietersielie, 4-5 skywe suurlemoen sonder vel en peper.
Dit is hoe ons die oor reggemaak het sonder die kuipe! Bon appetit!