Tamatiesous en tamatiepasta

Vir die lewe lyk nie vervelig nie, ons soek na indrukwekkende indrukke, maar die kos lyk nie vars nie, ons kry dit met 'n geurige en brandende tamatiesous. Tamatiesous en tamatiepasta is hier baie gewild. Dit is bekend dat ongeveer 70% van die families hulle met 'n benydenswaardige reëlmatigheid koop. En vir die eerste keer het hulle in die VSA verskyn: in 1876 het Henry Heinz dit gevestig. Die naam ketchup het uit die Chinese taal gekom, en dit het niks met tamaties te doen gehad nie.

Ke-tciap - die sogenaamde marinade vir skulpvis en vis. Toe het die resep meer ingewikkeld geword - die sous is voorberei van ansjovis, okkerneute, sampioene en bone met speserye. In die kulinêre publikasies, vandag kan jy resepte vir "nontomatiese" ketchups (olywe of sampioene) kry. En tog is die moderne ketchup altyd tamatie.

Ons onthou almal hoe hulle Bulgaarse ketchup liefgehad het. Maar baie min mense weet dat ons ons eie gehad het, en nie slegter nie. Dit het in die verre 1930's ontstaan ​​toe die blikbedryf eers geskep is, en selfs daar was geen regulerende en tegniese basis nie. Daarom is aanvanklik Amerikaanse standaarde vir ketchup en ander bewaarmiddels gebruik. Vanaf 1939 is tamatieprodukte reeds in ooreenstemming met huishoudelike regulasies vervaardig.

Toe is tamatiesous en tamatiepasta (of "kat-soch", "katchop") gedefinieer as "suiwer, gesonde kosse gemaak van goedgekapte tamaties, met speserye, sout, suiker, asyn, uie of knoffel, of sonder hulle en bevat geen minder as 12% van tamatie vaste stowwe. " In die praktyk weerspieël dit die oorspronklike resep wat deur Henry Heinz ontwikkel is, want dit was asyn, speserye en speserye wat 'n gewone tamatiepasta in 'n wêreldbekende sous genaamd ketchup verander. Hierdie resep word nog steeds as klassiek beskou.

PECULIARITEITE VAN DIE NASIONALE KETCHUP

Benewens die tradisionele op ons mark vandag, is daar baie variasies oor sy onderwerp. Spicy, barbecue, ketchup mosterd, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika en selfs ketchup mayonnaise. Ons produsente produseer hulle volgens hul eie resepte. Benewens dieselfde mosterd, chili peper of adzhika, sluit hulle dikwels gemaalde groente (uie, knoffel, wortels) en gedroogde of vars kruie (pietersielie, dille) in. Daarbenewens is daar ander bestanddele in souse.

Konsekwentheidsreguleerders. Dit is 'n baie uitgebreide groep, wat verdikkers, stabilisators, emulgators insluit. Terloops, tot aan die begin van die tagtigerjare, was hul gebruik in die produksie van ketchup nie toegelaat nie. Dikkers verbeter die struktuur van die sous, verhoog die viskositeit. Hulle kan natuurlik wees, soos byvoorbeeld pektiene, of semisintetiese. Laasgenoemde is soortgelyk aan stysel of sellulose en word dikwels van hulle gemaak. 'N Tipiese verdikking is gemodifiseerde stysel (moenie dit verwar met geneties gemodifiseerde produkte nie). Vrugte- en groentepuree (byvoorbeeld, appel, pruim). Hierdie bymiddels beïnvloed ook die konsekwentheid, sowel as die smaak. En tog kan hulle in 'n aparte groep geskei word, aangesien hul hoofdoel is om die verbruik van tamatiepasta en dus die koste van die produk te verminder.

Verbeterings van voorkoms (natuurlike en kunsmatige kleure). In die tamatie self bevat baie van sy pigment, so daar is geen spesiale behoefte om dit by te voeg nie. Tog is tamatiesous en tamatiepasta soms getinte. Natuurlik is dit beter as die kleurstowwe van natuurlike oorsprong is - alfa, beta of gamma-karoteen, wat van wortels afkomstig is.

Reguleerders van smaak en kos geure. Pittige plante wat smaak en aroma in ketchup verbeter, kan nie net in die vorm van stukke gedroogde of vars kruie wees nie, maar ook ekstrakte, konsentrate of essensiële olies. Kos geure, identies aan natuurlike, is stowwe verkry deur chemiese sintese, hul struktuur stem volkome ooreen met natuurlike. Maar daar kan heeltemal sintetiese bymiddels wees. Onlangs word klaargemaakte smaak-aromatiese mengsels gebruik wat nie net aroma's en smaakverbeteraars bevat nie, maar ook kleurstowwe.

En laastens, verskeie preserveermiddels en antioksidante. Ten einde meer vitamiene, asook ander waardevolle stowwe, in ketchups, asook in ander ingemaakte kosse te bewaar, word preserveermiddels soos sorbiese of bensosure bygevoeg. Hulle voorkom die voortplanting van bakterieë en ander skadelike mikroörganismes. Om die oorspronklike smaak en aroma vir 'n lang tyd te behou, word antioksidante (askorbiensuur, tokoferole en ander) by hulle gevoeg.

Baie van hierdie bymiddels het 'n spesiale kodering in die vorm van die letter E en 'n aantal syfers. Maar dit is die moeite werd om te weet dat nie alle "E" op die grondgebied van Rusland gebruik mag word nie. Byvoorbeeld, jy kan nie kleurstowwe E121 - sitrusrooi of E123-amarant voeg nie.

Tomatensouse en tamatiepasta wat in die buiteland vervaardig word, verskil ook van mekaar. Norme laat variasies toe, nie net in samestelling nie, maar ook in kwantitatiewe eienskappe (byvoorbeeld vir sulke belangrike aanwysers as die inhoud van droë stowwe van tamatie en oplosbare vastestowwe). So, Singapore produseer ketchup met 'n massa fraksie van tamatie droë stowwe van ten minste 6%, en in Uruguay - vanaf 12%. Die tegnologie van produksie wissel ook: in Bulgarye word ketchup voorberei uit tamatiekonsentraat, in Spanje, van tamatiepasta of puree, en uit vars tamaties, en slegs in Singapoer uit puree. Die inhoud van tafelsout in Kubaanse ketchup moet nie meer as 1,9% wees nie, en vir die meeste ander - 4%. Bietjie wissel in souse van verskillende oorsprongstandaarde vir suurgehalte en suikerinhoud.

Dit lyk asof daar vandag nie 'n enkele konsep ketchup is nie. En tog is baie kenners van mening dat slegs 'n klassieke resep hom die reg gee om ketchup genoem te word, en talle groentetoevoegings (in die vorm van stukke of puree), verdikkers en geure maak ketchup in 'n tamatie-gebaseerde sous.

SAUCE VARIASIES: IS DIT TOMATIES?

Volharding, waarmee baie produsente sulke souse ketchup voortgaan, is maklik om te verduidelik: ketchup is verstaanbaar en bekend. Dis nie vir niks dat kundiges dit 'n mono-wors noem: dit lyk soos 'n bekende tamatiepasta, maar smaak net beter as dit. Maar souse op 'n tamatiebasis is 'n "ding-in-self". Hul samestelling is kompleks en divers, en die name is dikwels onbekend. Daarom word die sousmark self tot nou toe afsonderlik van die ketchupmark beskou. Maar geleidelik verander alles. Die belangstelling in nuwe produkte en die groei van inkomste bring ons nader aan die Westerse mode vir komplekse souse: hulle is meer dikwels gekoop, en tamaties is gekoop. So reeds vandag, tamatiesouss vir spaghetti-maatskappy "Baltimore" is gewild. Dit is 'n skerp "Salsa", en sagte "Bolognese", souse "Met sampioene", "Groente Stoof" en eintlik "Vir Spaghetti". Onder ander bekende handelsmerke - souse "Heinz", "Calvet". Ons het ook die nuwe tamatiesous van Exotini van Sinko Group, 'n groep bekende "Bamboo Stalk" -souse, gehou.

TOMATO SAUS IN VERSKILLENDE LANDE

Wat ons nou net begin leer ken het, was lankal in die kookkuns van verskillende mense. En in elke nasionale kombuis - sy eie eienskappe. Soussaus bevat gewoonlik neute en speserye, tipies vir Georgiese kombuis (koljander, blou fenugreek). Maar in Italië hou baie van oregano en basiliekruid. Hulle word dikwels by souse bygevoeg, tesame met olywe, olyfolie en balsamiese asyn. Italiaanse salsa di pomodoro ("salsa" in vertaling beteken eenvoudig "sous") word voorberei deur by die tamaties pittige kruie, uie, knoffel en rooipeper by te voeg. Meksikaanse kombuis is selfs skerper as Italiaans met spesiale soorte paprikas. Meksikaanse souse "salsa" en "chili" word onderskei deur 'n helder brandende smaak en spesiale sielkunde. Dit blyk 'n akute geurmiddels, dieselfde as 'n brandendans wat na haar vernoem is. Maar let op, salsa word slegs van vars tamaties voorberei, van geroosterde sous word anders genoem en dit blyk uit 'n heeltemal ander smaak. En in Griekeland is dit gebruikelik om die bestanddele te kombineer sodat die smaak van die hoofgereg nie onderbreek word nie. Die tamatiesous van die Grieke word sag en nie skerp nie, want in die algemeen word sagte speserye bygevoeg.

Dit is eenvoudig onmoontlik om al die aanvullings op tamaties te lys. Bykomend tot speserye, groente en sampioene, speserye, groente-olie, sommige souse word ook stukke vleis, ham, pluimvee bygevoeg. Daarom kan ons veilig sê dat die tamatiesous en tamatiepasta reeds van die kategorie toevoegings na die gereg in die kategorie van die skottelgoed geslaag het - baie lekker en divers.

TEKENS VAN GOEIE SAUS

Hoe kan ons 'n goeie sous van almal anders vertel? Dit is maklik! Die kwaliteit sous het sy eie kenmerkende eienskappe. 'N Goeie sous is 'n natuurlike sous. Afwesigheid van geure en kleurstowwe in die samestelling, wat beteken - natuurlikheid van kleur en aroma. Afwesigheid of klein inhoud van verdikkingsmiddels, byvoorbeeld gemodifiseerde stysel. Dit is goed as die sous matig vloeistof is. Daarbenewens hoef dit nie "uit te skud" met die risiko om alles rondom te vlek nie. Homogene konsekwentheid (sonder deeltjies van vel of sade, maar insluiting van groentegele en speserye word toegelaat). Smaakbalans. Al sy skakerings moet harmonieus gekombineer word. Slegs vir spesiale variëteite word smaakaccents toegelaat, wat in die naam gereflekteer moet word (byvoorbeeld, tamatiesous "chili" of "salsa"). Individualiteit. 'N Goeie sous moet herkenbaar wees.

SUKSESVOL AANKOOP

Hoekom koop ons tamatiesous en tamatiepasta? Dit is baie eenvoudig - dis lekker, behalwe nuttig.

1. Kwaliteitsaeus is baie goed vir die gesondheid. Een soort lekker geurmiddels kan eetlus en smaak en aroma veroorsaak - selfs meer. As ons daarna kyk, begin ons dadelik maagsap te ontwikkel en die kos word maklik verteer.

2. Diegene wat op 'n dieet sit, is dit nodig om jou "sazotec" te maak - 'n stel van jou gunsteling souse. Dan kan jy 'n eenvoudige rys onherkenbaar maak en maklik doen sonder die produkte "swaargewigte", soos geroosterde vleis. Die belangrikste ding is dat die souse ook lig is. Tamatie geurmiddels is een van die laagste kalorieë.

3. Gereelde tamatiesousse kan op verskillende maniere bedien word, insluitend in die vorm van marinade. Pre-gepekelde vleis in die sous is nie net makliker om voor te berei nie - dit is makliker om te verteer. In teenstelling met die akute en nie-indringende asyns marinade, dra tamaties by tot die afbreek van proteïene, wat nie die algehele suurigheid aansienlik verhoog nie.

4. Souse bevorder nie net die vertering van ander produkte nie, maar bevat ook waardevolle bestanddele en stowwe. In tamaties bevat lycopeen, wat help om teen prostaatkanker te veg. Verder word dit nie tydens hittebehandeling afgebreek nie, wat beteken dat dit in gekonsentreerde tamatieprodukte (tamatiepasta of sous) meer as in tamaties is.

5. Baie speserye en speserye is al lankal in volksgeneeskunde gebruik. In die souse is dit ook baie nuttig. Byvoorbeeld, peper-chili verhoed die afzetting van vet, en borrie - 'n ware medisyne vir die maag.