Van die instandhouding van vette in vleis hang die kalorie-inhoud af. Dit volg dat lam (veral vleis van ou diere) vergelyk word met beesvleis. 100 gram skaapvleis bevat 4, 2 tot 21 gram vet, en beesvleis - van 18, 5 tot 38 g.
In vergelyking met kaas, melk, eiers, lam het 'n lae inhoud van minerale soute. Maar dit is ryk aan vitamiene van groep В, В1, В2 en vitamien РР, wat die korrekte metabolisme en energie in die liggaam verskaf.
Die hoofbron van vitamiene is die lamlewer, dit bevat slegs vitamiene A en C. Danksy die hoë inhoud van vitamien A in die lewer word dit in medisyne gebruik. Benewens vitamiene, is die lewer ryk aan koolhidrate. Hulle is nodig vir die liggaam as 'n voedsame materiaal vir die werk van spiere, sowel as vir vas.
Eienskappe van die lewer
Nuttige eienskappe in lam word bewaar, afhangende van die manier waarop vleis verwerk word. Heerlike geregte word verkry uit lammers wat met melk gevoed word, van gekastreerde lammers onder die ouderdom van 18 maande, van gehoorsaam ouer ooie (tot 3 jaar) en van ooie wat nie geskik is vir verdere vettering nie. Die lam se lewer bevat 'n groot hoeveelheid water, so dit is 'n bederfbare produk.
Die varsheid van vleis kan bepaal word deur die voorkoms, reuk, kleur en ander eienskappe van vleis te evalueer. Vars vleis het 'n dun en droë kors, die kleur op die snit is helderrooi, die oppervlak is effens klam, nie-taai, die vleis sap is deursigtig. Vars vleis is dig, sodat deur 'n vinger te druk, 'n gat gevorm word wat vinnig in lyn kom. Nog vet in vars vleis van wit kleur en altyd elastiese konsekwentheid.
Hoe om vleis en lewer te verwerk?
Koop vleis, om nie te bederf nie, moet vinnig verwerk of in die vrieskas gestoor word. Maar as daar geen vrieskas in die huis is nie, sal ek jou vertel oor die maniere om dit vir 'n paar uur of selfs 'n paar dae sonder 'n vrieskas te stoor. Op die platteland kan jy vleis stoor deur dit in brandnetels in te pak. Dit moet vars, droog en skoon wees. Aan albei kante is die vleis bedek met brandnetel, en met 'n groot hoeveelheid vleis word die netblare ook tussen die stukke gelê. Op hierdie manier kan die vleis vir 'n paar uur gestoor word: die inhoud van mielsuur in die blare van die brandnetel inhibeer die ontwikkeling van rottende bakterieë. En dit is wenslik om die vleis in 'n koue en donker plek te plaas. Die volgende manier om lamsvleis op te slaan sonder 'n vrieskas, is om dit in botter- en groentetoerusting op te slaan. Hierdie metode belemmer nie net die ontwikkeling van die vervalproses nie, maar verbeter ook die smaak van die lam self. Groentebande, wat die vleis die beste beskerm, is - peperwortel, uie en knoffel, omdat hulle phytoncides bevat. Gebruik nog steeds wortels, preie, seldery en pietersielie. Vleis word van tendons skoongemaak en in stukkies gesny. Vou in keramiekgeregte en geklee met gesnyde groente gemeng met botter en geurmiddels, soos lourierblaar en kruidiepeper. En by 'n temperatuur van nie hoër as -7 ° C kan vleis wat op hierdie manier bewaar word, tot 24 uur gestoor word.
stoor
Stoor van vleis is ook moontlik in die marinade, wat uit asyn, water, geurmiddels en groente voorberei word. Een hele stuk vleis word in gietyster- of geëmailleerde skottelgoed gelê en in voorafgekookte pekelgiet gegooi, en voeg dan gekapte groente by. Hierdie metode om vleis te marineer, beskerm dit vir bederf vir 2-3 dae, as die lugtemperatuur iewers 4 ° C is, en in die winter seisoen kan die stoor tot 'n week duur.
Met hierdie metode om vleis te stoor, moet dit 2-3 keer per dag oorgedra word. En om vleis lank te stoor, moet dit net gevries word.
Wenke
Dit is baie belangrik dat bogenoemde gelyste metodes om vleis te stoor kan gebruik word as maniere wat die rypwording van vleis van ou diere versnel. Om dit te doen, berei suur marinades, wat asyn insluit, is dit moontlik om suur melk of wei te voeg, asook groentetoerusting en olie. Die proteïen in die suurmedium is baie geswol en daarom word die vleis sagter en word die smaak en reuk van vleis van wilde diere gely. Geregte van ongerepte lam na behandeling is nie lekker nie en is moeilik om deur die liggaam te verteer. Die belangrikste metodes en stadiums van voorbehandeling van vleis is soos volg:
ontvries as dit nodig is;
- Onnodige bene, tendons en vet verwyder;
- sny in porsies - rypwording van vleis, indien nodig;
- Voorbereiding van halfgemaakte vleis.
Bevrore vleis moet vooraf ontdooi word, want dit moet op die onderste rak van die yskas geplaas word. Hierdie metode is baie lank, maar dit sal die behoud van al die oorspronklike eienskappe van vleis verseker, in teenstelling met vleis ontdooi, byvoorbeeld in warm water. Met hierdie tipe ontdooi verloor dit 'n groot hoeveelheid sap en voedingstowwe.
Voordat dit gekook word, word die vleis deeglik gewas om meganiese onsuiwerhede, asook mikroörganismes wat op die oppervlak voorkom, te verwyder. Water vir wasgoed moet vloei en die temperatuur moet 25-30 ° C wees. Hierdie temperatuur van die water sal toelaat om die besoedeling van die vetterige deel van die vleis weg te was. Gewasde vleis moet gedroog word of met 'n skoon lap afgevee word.
Borsies is die grootste deel van lamkarkas. Hierdie stuk vleis is geleë tussen die oksipitale been en die eerste servikale werwel, en van agter - langs die skeidingslyn van die skouer. Die ham is die agterkant van die skape se karkas. In die handel word die sternum en ham na die graad verwys.
Die onderste bors deel is deel van die karkas, wat in die onderste deel van die baarmoeder-deel voorkom. Die korea is deel van die skape se karkas, is deel van die dy (sonder niere en bitter-vet). Die onderste bors deel en die lende is 2 soorte vleis. Die scapula is deel van die skaapkarkas, wat afgesny word van die anterior gedeelte van die boonste sternum-gedeelte saam met die skulp en is 'n lae-graad vleis.