Hoe verander produkte, en watter soort veranderinge vind dit tydens hittebehandeling plaas?
Proteïene.
Proteïene is ryk aan kos soos vleis, vis, melk, eiers, peulgewasse. Sulke proteïene is proteïene van dierlike oorsprong. Party van hulle oplos in water, ander in soutoplossing, ander oplos nie in die een of die ander nie. Wanneer hittebehandeling die tipe proteïene in ag moet neem. Byvoorbeeld, jy maak sop. In watter water sit jy vleis of vis om te kook - warm of koud? As dit koud word, sal die sous meer versadig, sterker wees, aangesien meer proteïene in die water vrygestel sal word. As jy vleis vir die tweede gereg kook, is dit beter om dit in kookwater te plaas. Dit vorm dus 'n beskermende kors wat nie sappe laat uitloop tydens die kook nie en gevolglik word die vleis sappig, sag, lekker gekook.
Dieselfde moet gedoen word as vleis vleis vleis op 'n warm pan geplaas word, verloor minder van sy voedingstowwe en sappe.
Die verandering in voedingswaarde hang af van die tyd van hittebehandeling. Byvoorbeeld, hardgekookte eiers neem langer om te verteer en is moeilik om in die maag te verteer as sagtegekookte eiers, soos oorgekookte vleis. Daarom moet jy die tydsberekening ken
Hittebehandeling van verskillende produkte.
Vette.
Soos bekend is 40% van die vette wat daarin vervat word, in die proses om vleis te kook, verloor. Daarom, hoe vetter die vleis, hoe vet en vetter sal die vleis sous wees. Wanneer vetvleis gekook word, is dit beter om nie baie sout aan die sous te kook nie, en vir sover dit die skeiding betref, verwyder oortollige vet uit die oppervlak van die sous.
Moenie lang hitte groente-olie gebruik nie, aangesien die vetsure daarin vervat kan oksideer en die liggaam skaad. Onder die invloed van hoë temperatuur word die voedingswaarde van botter aansienlik verminder. Daarom is dit beter om nie botter te gebruik vir braai nie, dit is beter om dit te gebruik om souse of slaaie te maak.
Koolhidrate.
Wanneer hitte die produkte affekteer, verander koolhidrate. Dit beïnvloed weer die smaak van die skottelgoed.
Minerale stowwe.
Minerale stowwe verander feitlik nie tydens hittebehandeling nie, maar sommige van hulle slaan in die water tydens was, kook. Om minerale tydens koken te bewaar, moet jy die volgende reëls ken: groente word die beste gekook of gedompel in kookwater; Dit is nodig om groente met soveel vloeistof te gooi dat dit die hele oppervlak van die groente oorstroom.
Vitamiene.
Om soveel moontlik vitamiene tydens kook te hou, moet dit gekook word in aluminium-, nikkel-, geëmailleerde vate, vlekvrye staal vate. Yster en koper vernietig vitamien C, wat in die produkte is.
Vir die kook van slaaie en koue geregte, moet groente in 'n skil of gaar geskil word.
Die hoofrede vir die verdamping van vitamiene is hul interaksie met suurstof. Daarom moet kook onder die deksel wees. As jy groente kook, moet hulle heeltemal bedek wees met water. die kookpunt moet 'n nuwe een bygevoeg word. Roer die inhoud van die pan versigtig, sonder om die groente uit die water te verwyder, moet die water nie te hewig en voortdurend kook nie.
Die mes vir groente moet van vlekvrye staal gemaak word. Voordat jy wortels, groentes en uie by sop of sous voeg, moet jy dit in 'n klein hoeveelheid groente-olie oorplaas sodat hulle meer voedingstowwe kan behou.
Wanneer jy vissoepe kook, moet jy die volgorde van die lê van verskillende produkte volg om nie hul voedingseienskappe te versteur nie. Byvoorbeeld, eerste lekkool, wanneer die sous weer kook - aartappels, en al 10 minute voor die einde van die kook, verbygegee groente en speserye. Die verlies aan vitamiene sal dus relatief klein wees.
Jy mag nie aartappels kook met suurkool nie, aangesien aartappels in suurwater gekook word en hard word.